De principes van vetten en oliën

Productie en zuivering van olie

De verwerking van essentiële oliegewassen heeft een lange geschiedenis. Zelfs in de oudheid werden plantaardige oliën als basisproduct gebruikt op verschillende gebieden, zoals voeding, cosmetica, medicijnen en brandstoffen. Vroeger werd olie op uiterst eenvoudige wijze gewonnen. In de loop van de tijd werd het echter voortdurend aan gewerkt om de maximaal mogelijke olieopbrengst te bereiken.(1)

Olie wordt gewonnen uit oliehoudende zaden (bijvoorbeeld zonnebloempitten of lijnzaad) of oliehoudende vruchten (bijvoorbeeld olijven). Bij het winnen van olie wordt doorgaans onderscheid gemaakt tussen twee verschillende processen: persen en extraheren. In veel gevallen worden beide processen naast elkaar gebruikt om het maximale uit het basisproduct te halen.

Het winnen van olie begint met het schoonmaken en waar nodig het pellen van de oliezaden. Door de oliehoudende zaden en vruchten te breken en te malen worden ze vervolgens geplet. Dit zorgt voor de maximaal mogelijke opbrengst van het eindproduct uit de daaropvolgende persing.

Voorafgaand aan het persen worden de gemalen grondstoffen verwarmd tot een temperatuur van circa 38 °C. Regelmatig roeren tijdens dit proces voorkomt aanbranden. Het voordeel van verwarmen is dat de oliehoudende massa vloeibaarder wordt en daardoor gemakkelijker en effectiever kan worden uitgeperst.

De verwarmde massa wordt in een wormextruder geplaatst en aldaar door de roterende beweging steeds gecomprimeerd.  Door de toenemende druk komt vervolgens versgeperste olie langzaam vrij.

Door alleen de persing wordt niet alle olie uit de oliehoudende zaden gehaald, dus na het persen vindt er een daaropvolgende "extractie" plaats. Met behulp van een organisch oplosmiddel (meestal hexaan) worden de celwanden van de zaden bij lage temperaturen geopend en komt de resterende olie vrij.

Tegelijkertijd worden ook alle nuttige vetoplosbare stoffen zoals vitamine E uit de cellen geëxtraheerd.

Na de extractie wordt het oplosmiddel door middel van verdamping volledig uit de olie verwijderd.

De laatste stap bij de productie van olie is de ‘raffinage’ (zuivering) van de olie. Ongewenste aroma- en vreemde stoffen worden vervolgens in verschillende fasen en bij temperaturen maximaal 200 °C uit de olie verwijderd. Door het verwijderen van  het milieuschadelijke stoffen, vezels en kleurstoffen die in de olie zijn terechtgekomen en door het verdunnen van extreem intense eigen smaakstoffen wordt de olie duurzamer gemaakt en het uiterlijk ervan verbeterd. In sommige gevallen zijn oliën pas eetbaar nadat ze zijn geraffineerd. Dit is bijvoorbeeld het geval bij sojaolie. Zonder verfijning zou dit niet geschikt zijn voor consumptie, omdat het een aantal bittere verbindingen bevat.

Door de raffinage worden echter de nuttige ingrediënten zoals onverzadigde vetzuren of vitamine E  niet aangetast en blijven in de olie.

Er zijn echter uitzonderingen die de raffinage van bepaalde oliën verbieden. Dit is bijvoorbeeld het geval bij koudgeperste olijfolie, die volgens de EU-richtlijnen niet geraffineerd mag worden.(2)

Deze oliën worden in de detailhandel beschreven als koudgeperst of koudgeperst; dit betekent dat "tijdens het persen geen externe warmte werd toegepast".

Deze methode bestaat uit een uiterst zachte persing, maar de olieopbrengst is niet bijzonder groot. Koudgeperste oliën worden vervolgens alleen gewassen, gedroogd, gefilterd en lichtjes gestoomd. Residuen die van de olievruchten naar de olie worden overgebracht, worden door dit proces niet uit de olie verwijderd. Daarom is het bij koudgeperste oliën bijzonder belangrijk om de olievruchten zorgvuldig te selecteren, zodat alle gezondheidsrisico's kunnen worden uitgesloten. Ongeraffineerde oliën worden omschreven als "virgin oliën". (3)

In haar productenlijn van premium oliën maakt Holla Oils uitsluitend gebruik van hoogwaardig zonnebloemmateriaal. Er wordt alleen koudgeperste olie uit zonnebloempitten van gecontroleerde oorsprong gebruikt, waardoor de aanwezigheid van hexaan in het eindproduct wordt voorkomen. Deze focus op kwaliteit boven kwantiteit resulteert in een opmerkelijke verbetering van de algehele kwaliteit van het eindproduct.

(1)      Structure of fats, p. 18 f; from: Natürlich mit Pflanzenöl, 2nd edition, Margarine-Institut; Hamburg.

(2)      http://www.dgfett.de/material/raffin. php Last updated 08 Apr. 2014

(3)     Gift from the sun: plant oil, p. 18 f, from: Natürlich mit Pflanzenöl, 2nd edition, Margarine-Institut; Hamburg.